【調理】卵黄をメレンゲみたいにしたいできない？そもそも白身がメレンゲになるのはなぜ？

卵黄と卵白ではタンパク質の性質が異なるため、卵黄を撹拌しても卵白のような泡立ちにはなりません。

卵白はかき混ぜることにより、卵白に含まれるタンパク質が泡の表面を覆い、たくさんの空気を取り込むことができます。さらに、卵白に含まれるタンパク質には、作った泡を維持する安定性も持ち合わせているので、しっかりとしたメレンゲを作ることができます。