【基準】全部ミックス卵にしないで、サイズを分けているのはなぜ？

お客様の使用用途が異なる為サイズ分けをしています。

たとえば･･･
ゆで卵には黄身と白身のバランスがよいMサイズ
焼き菓子には卵白の多いLサイズ以上など