【保存】ゆで卵にすると日持ちしないのはなぜ？

卵白に含まれるリゾチームという酵素(タンパク質)は、細菌の細胞壁を構成するムコ多糖類を加水分解し、各種の細 菌に 対し溶菌作用を示します。

リゾチームなどの酵素は熱に弱く、加熱処理により消滅してしまうため、ゆで卵にしてしまうと作用がなくなり細菌が繁殖しやすくなります。