卵白中には0.3%～0.4%のリゾチームが含まれています
お魚やお肉と同じ生鮮食品である卵が比較的長く日持ちするのは、このリゾチームを成分として含む卵白に守られているためです。卵白に含まれるリゾチームは強い殺菌力をもつ酵素で、細菌の細胞壁を分解し、細菌の増殖を抑える働きがあります。さらに、卵黄を包む卵黄膜というバリアーが存在することで、外部から侵入した細菌が卵黄に直接触れるのを防いでいます。
卵黄は栄養が豊富で細菌が繁殖しやすいため、この膜の存在は卵の鮮度を保つうえで非常に重要です。このように、卵は卵白の抗菌作用と卵黄膜による物理的な防御という二重の仕組みによって守られており、他の生鮮食品に比べて日持ちしやすい特性をもっています。
