卵の新鮮さは卵黄と卵白の厚みで分かる
割る前の見分け方 卵の内側には気室と言われる空間があります。卵の殻には目に見えない小さな穴が開いており、時間が経つとそこから水分が蒸発していき、気室が大きくなっていきます。そのため、卵を10%程度の食塩水に入れると、新鮮な卵は沈み、古い卵は浮きます。
割った時の見分け方 卵の中身は卵黄と卵白からできていますが、割った生卵をよく見ると卵白は二層になっていることが分かります。外側に広がるサラサラとした部分は水様卵白、黄身の周りの粘度が高くドロドロとした部分は濃厚卵白と言います。時間が経つにつれて、濃厚卵白が粘性の低い水様卵白へと変化していきます。そのため、新鮮な卵は濃厚卵白が多く、卵黄にも高さがあります。一方で、古い卵の卵白は水っぽく、卵黄も平らになります。
