卵黄と卵白はタンパク質の性質が異なる
卵白を泡立てると、きめ細かく、しっかりとした泡ができますよね。この性質を利用した料理は様々です。では、なぜ卵白を攪拌すると安定した泡が発生するのでしょうか。極端な話、水も撹拌すれば泡立ちますが、その泡は安定せず消えてしまいます。これを安定した状態にするにはタンパク質が必要です。卵黄も卵白もタンパク質を含みますが、卵黄は撹拌しても安定した泡にはなりません。
この原因は、卵黄のたんぱく質に脂質が多く含まれていることにあります。脂質の少ない卵白は、かき混ぜることによりタンパク質が泡の表面を覆い、たくさんの空気を取り込むことができます。さらに、卵白に含まれるタンパク質には、作った泡を維持する安定性も持ち合わせているので、しっかりとしたメレンゲを作ることができます。メレンゲを作る際に、泡だて器やボウルに水分･油分がついていると上手く泡立たないのもこのためです。
